SELECTED ENTRIES
RECENT COMMENTS
CATEGORIES
ARCHIVES
MOBILE
qrcode
LINKS
PROFILE
OTHERS

11
--
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
--
>>
<<
--

くずし割烹【枝魯枝魯】 枝國栄一blog

京都・枝魯枝魯ひとしな/パリ・guiloguilo/ハワイ・nanzangirogiroのオーナー枝國の徒然
<< Mille feuille de galette | main | RENAULT >>
ホームページ
0

     

     

    近いうちに枝魯枝魯のホームページも

    新しく作り変える予定ですが

    その時の目玉というか、今までとの違いに

    献立(レシピ)を公開していこうかと思ってます

    2000年のオープン以来同じ料理を出さないという

    縛りの中でやってきましたが、僕も一人の弱い人間。

    似たような料理も、もちろん出してきました

    (ちょいとだけ変えてw)

    そんな甘えも公開してしまえばもう少し

    自分にきびしくできるかな?と

    それと若い料理人の方への刺激にもなればいいなぁ

    、とかです。

    そしてもちろん僕も

    もっと変化球投手タイプの料理人として

    成長できればいいかなとか思っとります。

     

    そんなこんなで

    まだページはできてないのですが

    たまには

    先月の料理を少し公開。

    レシピというか考え方を。

     

    先月は前から温めていた二つのアイデアが

    自分の中で思い通りに構成できました。

    (自画自賛です、はい)

     

    まずは上の写真から、以前から

    塩がひかめなカラスミを口にした時に

    これは最早チーズにちかいんじゃ?

    もしかしたらチーズと合わせられるんじゃないかと

    思っていたのですが

    長年相性が良さそうなチーズを

    見つけられなかったのですが

    コンテチーズの塩分を感じた時に

    これはいけるんじゃないかと

    (二つのものに落差が少ないという観点で)

    合わしてみたら、自分が思っていたより

    うまくいったパターン。

    熟成期間が18ヶ月、24ヶ月くらいのがいいです

    そのままで一度試食した時にチーズが硬いので

    口の中で先にカラスミだけなくなったので

    炭火の遠赤外線効果で柔らかくしてから

    大根に挟みます。

    冷める前に提供できるかが勝負の料理ですね。

     

    もう一つはこのわた。

    昔からある古典の料理に

    ばちこ(なまこの卵の干物)を炙って

    正月の椀物の吸い口にするというのが

    あるのですが

    20年位前で料理長をしていた時に

    高額の料理を頼まれ、ばちこを思いっきり入れた時

    すごい強い味が出て、これは出汁としてつかえるな

    なんて覚えてはいたのですが

    さすがに3000円台の今のお店ではだせないと

    諦めていたところ、東京店で

    このわた蒸し(柚子釜になまこの腸の塩漬け)を

    した時に、このわたでもだしがとれるんじゃぁないかと

    挑戦。(もちろんバチコよりはやすいんで)

    もちろんこのわただけではエグくなりすぎるので

    出汁の接着剤として

    (味と味とをつないでくれる、下支え的なイメージ)

    椎茸の出汁、青背魚の魚粉と

    鍋野菜(白菜、大根、ねぎ系、根菜など)を入れ、それをベースに

    このわたを最後に入れるだし汁がうまくいきましたね

    僕の中では和風コンソメと呼んどります

    (最後の方は初めからこのわたを入れたほうが

    香りがいいと京都の料理長のゴエが改良。)

    今回は、くもこ(鱈の白子)の天婦羅に合わせました

    余談ですが、枝魯枝魯では10年以上前から

    お客さんには説明してませんが

    野菜の出汁もよく使ってそれに動物性の旨味と合わせてます。

    鍋の最後に自然な「甘味」を感じませんか?

    それを味のベースというか、味醂代わりと考えて

    お吸い物などのベースにしてます。もしお客さんが今までに

    お店で飲んだ出汁に複雑な旨味を口にしたことがあれば

    だいたいそれです。

    これからはいろんな野菜を出汁の素と考えて

    いろいろとバリエーションを広げて

    開発しようと思っとります

    お楽しみにー。

     

    ふぅ。。。。。さすがに

    これはフランス語で書く時間もボキャブラリーも

    ございませんw

     

    おやすみやす

     

     

    | パリ | 00:21 | comments(2) | trackbacks(0) | - | - |
    超お久しぶりです。先月は神楽坂行けなくて申し訳ありませんでした。

    私見ですが変化球が生きるのはストレートが速いからです。これからもストレートでの勝負もお願いします!
    引退した広島の黒田みたいな熱い勝負期待してます!
    .
    | 浦和魂 | 2017/02/05 11:06 PM |

    もちろん枝國むしろ直球が好きです。が、
    それ以上の気持ちで少しでも安い値段で
    普通に和食を楽しめるようになっていただきたい
    気持ちの方が大きいんです
    一回の食事に一人1万円以上をいつも出すなんて
    僕の感覚ではないんです
    そのためには(その中で生きるための給料をとるには)
    変化球が必要なんですよw

    なんでこれからも僕はこのバランスで頑張ります
    応援サッカーだけでなく枝魯枝魯にもよろしくですw

    ps 体調はいかがですか? お元気ですかみんな心配してますよー
    | 枝國 | 2017/02/06 10:17 PM |










    http://blog.guiloguilo.com/trackback/1174044